CAPITULO VIII. Primera parte. "El Cerdo Ibérico".

EL CERDO (Sus Scrofa doméstica).

El cerdo es un mamífero domesticado y dedicado en exclusiva para el consumo alimenticio humano en países occidentales y según su cultura. Es un animal extendido por todo el mundo en multitud de razas y variantes. Proviene de la domesticación de algunas especies de jabalíes (Sus Scrofa) que se realizó hace más de 5.000 años.

 Hembra reproductora Ibérica pura. Ganado de Paula González.

El cerdo es un animal omnívoro, come de todo incluido excrementos y restos orgánicos de todo tipo, sin embargo la alimentación del cerdo ibérico se compone de los productos del campo y de la dehesa: pastos, hierbas, bellotas, castañas, cereales (maíz, trigo, habas, etc.) y piensos compuestos de cereales. Son animales sociales y muy inteligentes. Suelen darse baños de lodo y fango para proteger su piel del sol y de los parásitos, de ahí que a este animal se le asocie con la porquería y la suciedad y se le asignen tantos "apodos" diferentes como otros tantos se utilicen para calificar de groseros o sucios a algunas personas: cerdos, guarros, puercos, marranos, cochinos...etc. Cuando son pequeños y están mamando se les conoce como cochinillos y después del destete como lechones. Pero claro está, depende del lugar donde se produzca.

Ibéricos de alta pureza. Paula González.

Como cerdo ibérico se reconocen a las razas porcinas pertenecientes al "Tronco Ibérico", ubicado en el suroeste de la península Ibérica. Andalucía occidental, Extremadura y Salamanca en España y  el Alentejo en Portugal.

El cerdo ibérico puro es una raza única de esta zona y se caracteriza por su pezuña negra, hozico afilado, orejas en forma de viseras y patas finas y alargadas; es un estupendo caminante que recorre diariamente la dehesa en busca del alimeto. Se alimenta de pastos y bellotas siempre en régimen abierto, lo que le ayuda a almacenar grasa en su tejido muscular. En ocasiones y dependiendo de la cantidad de pastos, su dieta se ayuda con piensos compuestos y con cereales y leguminosas (maiz, trigo, habas, etc.). Sus carnes son muy apreciadas por estas grasas que le proporcionan una textura y sabor inigualables.

Verraco ibérico puro.Ganaderia de Paula González.

Existen algunas variedades de la raza ibérica según sus capas.
Las de capa negra: Negro Lampiño y Negro Entrepelado. Las de capa roja: Retinto, Rubio andaluz, Manchado de Jabugo y Torbiscal.

En la calificación de las carnes y sobre todo de los jamones curados, como cerdo ibérico se admite cualquiera de las variedades del ibérico puro y aquellos cruces de ibérico puro y de raza Duroc con al menos un 75% de pureza.

Pareja de reproductores ibéricos puros. Ganaderia de Paula González.

Atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico, de la que dependen las calidades y cualidades nutritivas de sus carnes y derivados, se pueden distinguir las siguientes variedades:

Ibérico de Cebo : Es el cerdo ibérico que se cría en granjas y establos y su alimentación es solo a base de piensos compuestos.

Ibérico de Cebo en campo: El cerdo se cría en el campo pero su alimentación principal es a base de piensos compuestos y cereales.

Ibéricos de Paula González.

Ibérico de Bellota: El animal se cría en la dehesa en régimen abierto, caminando libremente por el campo en busca de su alimento (pastos) y en sus últimos 3 ó 4 meses se alimenta de bellotas en la montanera.

Ibérico de Recebo: A diferencia del anterior, los cerdos de recebos comen pienso después de la montanera para engordar las arrobas que le faltan, bien por tratarse de una montanera escasa o porque en la piara hay muchos más individuos (para ser de bellota puro solo se admiten dos cerdos / hectarea de dehesa).

Ha llegado la comida. Ganado de Paula González

 La bellota es un alimento rico en grasas y glúcidos y le aporta al cerdo ibérico una grasa de alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y ácido oléico (omega3). De aquí que se diga que el cerdo ibérico de bellota es una especie de olivo andante.
 
El cerdo ibérico anda y corre libremente por la dehesa, siendo un gran atleta en ocasiones; este ejercicio físico del animal le retarda el engorde y la grasa se infiltra en los tejidos musculosos dando lugar a unas carnes más sabrosas y jugosas que las procedentes de cerdos en régimen de estabulación.
                                                                                                                                                                          

Atleta ibérico. Ganadería de Paula González

 

El cerdo ibérico se desteta en pocas semanas y se incorpora pronto a la piara en la dehesa de Santa Olalla del Cala, donde vivirá hasta los 14 o 16 meses, que se sacrificará con un peso de entre 12 y 15 arrobas.