CAPITULO VIII. Quinta parte. Las Empresas Productoras en Santa Olalla del Cala.

Empresas Productoras de Jamones Ibéricos y derivados del Cerdo Ibérico de Santa Olalla del Cala

 

Varias son las empresas de Santa Olalla del Cala que se dedican a la producción, elaboración y comercialización de los productos del cerdo ibérico, especialmente jamones y paletas ibéricas de bellota y recebo. Algunos son incluso criadores y ganaderos:

"El Coso Andaluz"

Es una empresa familiar con varias generaciones de antiguedad. Dispone de unas magníficas instalaciones para la fabricación y elaboración de jamones Ibéricos de bellota, paletas y todo tipo de embutidos y salazones. Son también criadores y ganaderos para su autoabastecimiento. Productos de calidad. Despacho al público con horario comercial, también en carnes frescas.

                                                                       

                                                                                                    

"Paula González"

Empresa familiar de tradición en Santa Olalla del Cala. Criadores y ganado propio. Cuenta con sus instalaciones y cámaras para la elaboración de jamones y paletas ibéricas de bellota y recebo, así como de embutidos y salazones. Prefieren una producción menor pero de buena calidad.Despacho abierto al público, incluida carnes frescas.

"Olalla Ibérica"

Empresa societaria (S.L.). Fábrica de embutidos y salazones, jamones y paletas ibéricas. Dispone de magníficas instalaciones y despacho abierto al público. Está acogida a la Denominación de Orígen "Jamón de Huelva". En la Plaza de la Encarnación en Sevilla tienen un restaurante y despacho al público de sus productos: jamones paletas, lomos, chorizos, etc., "Mesón Olalla".

                                                               

"Hotel Restaurante Carmelo"

 Tienen finca de dehesa para la cría del ganado pero no son fabricantes, la elaboración la realizan por encargo a una empresa extremeña bajo su supervisión. Degustación de la calidad de sus productos en el bar y restaurante. Tienen marca propia y despacho al público de sus productos.

despacho al público

Vitola de los Jamones y Paletas

"Bonilla & Cobos, S.L."

Empresa societaria para la fabricación de productos del cerdo ibérico, embutidos, jamones, paletas y salazones. Instalaciones propias y despacho al público. Productos de calidad. Carnes frescas en temporada.

                                                                                                      

                                                                                                      

                                                                         

    

 

"Pañofino"                                             

 Empresa familiar, dedicada a la elaboración de los  derivados del cerdo ibérico. Se autoabastece de su propio ganado que cría en dehesas de su propiedad. Fábrica de embutidos, salazones y paletas y jamones del cerdo ibérico. Premio al mejor jamón ibérico de bellota en la Feria del Jamón de Santa Olalla del Cala del año 2010. Dispone de despacho al público donde comercializa también las carnes frescas en temporada.

"A. Jesús Cerero"

Santa Olalla del Cala es el lugar idóneo para degustar y comprar estos deliciosos productos, a precios muy asequibles y sobre todo con todas las garantías de calidad.

CAPITULO VIII. Cuarta parte. El Jamón Ibérico de Bellota.

Paletas y Jamones Ibéricos

 

Jamones Ibéricos de "El Coso Andaluz"

En Santa Olalla del Cala solo se elaboran y producen jamones y paletas de cerdo ibérico de bellota y de recebo, con una gran pureza y calidad. Prueba de ello es la marca y denominación de origen protegida y regulada por el reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea, "Jamón de Huelva". Jamón conocido por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. Elaborado en condiciones microclimáticas únicas, procedentes del cerdo ibérico criado en libertad dentro de la dehesa y alimentado durante la montanera con bellotas y pastos naturales.

La calidad del jamón ibérico depende fundamentalmente de: La pureza de la raza, la cría en libertad en la dehesa donde hacen ejercicio físico, la alimentación y del proceso de curado, maduración y secado. Los jamones y paletas ibéricas se clasifican también en función de la alimentación del cerdo: Ibérico de Cebo, Ibérico de Cebo en Campo, Ibérico de Recebo y jamón Ibérico de Bellota.

Jamones Ibéricos de "El Coso Andaluz"

En la elaboración de las paletas y jamones ibéricos de Santa Olalla del Cala, hay que distinguir las siguientes fases: Preparación de las piezas, Salazón, asentamiento, secado y maduración y por último el envejecimiento.

Durante todo este proceso que dura entre 18 y 46 meses, cada pieza habrá mermado entre el 30 y el 40 % de su peso en canal por efecto de la deshidratación.

Preparación de las piezas

 

Perfilado del jamón ibérico. "El Coso Andaluz"

Tras el sacrificio y despiece del animal, los jamones y paletas se cuelgan en cámaras frigoríficas durante 1 a 3 días para que las carnes se asienten y pierdan algo de humedad. Luego pasan a la sala de despiece donde el maestro jamonero realiza el perfilado y corte en V de las piezas una a una, dándoles un mejos aspecto en la punta y lo más importante, dejando la  cantidad suficiente de grasa externa. De esto dependerá que luego la sal se distribuya adecuadamente y de manera uniforme por toda la pieza.

Corte en V. "El Coso Andaluz".

Así mismo en esta fase se procede a extraer los coágulos y restos de sangre de la arteria femoral de los jamones, mediante un masaje de presión. Asi se evitarán futuras reacciones no deseadas por la putrefacción interna de estos restos en el interior del jamón.

Masaje Femoral. "El Coso Andaluz"

Masaje femoral. Sala de despiece de "El Coso Andaluz"

Luego, todas las piezas volverán a la cámara donde estarán algunos días más antes de pasar al saladero.

Salazón y lavado

 

Cámara de Salazón. "Paula González"

En la cámara de salazón, los jamones y paletas ya perfilados y asentados, se apilan entre capas de sal marina a una temperatura entre 1 y 5ºC y con una humedad del 70 al 90%. Ahí estarán durante un tiempo que va en función del peso, a razón de 1 día por cada kilo de las piezas.

Por esta proporción se hace preciso que las piezas sean homogéneas en peso. A la mitad del período previsto se dan la vuelta a las piezas, de manera que las de abajo queden arriba y al revés; así se garantiza que todas las piezas han estado el mismo tiempo en contacto con la sal.

Al final, las piezas se sacan, se les quita la sal y se les aplica un suave lavado con agua tibia para eliminar los restos de la sal cristalizada que pudieran quedar.

Asentamiento

Después del lavado,  los jamones y paletas se cuelgan en cámaras durante un período comprendido entre 40 y 60 días, en función de la grasa de las piezas, a una temperatura de 3 a 6ºC y con una humedad del 80 al 90%. Durante este tiempo la sal se distribuye de manera uniforme por toda la pieza a la vez que comienza el proceso de deshidratación.

Cámara de asentamiento. "El Coso Andaluz"

Jamones ibéricos en asentamiento. "El Coso Andaluz"

 

Secado y maduración 

 

Paletillas ibéricas en secadero. "El Coso Andaluz"

Tras el asentamiento, los jamones y paletas salen de las cámaras y pasan a los secaderos con temperaturas de entre 15 y 30ºC, con una humedad controlada por ventilación. Aquí continua la deshidratación y se produce el "sudado", proceso bioquímico que provoca la difusión de las grasas entre las fibras musculares. De igual manera se producen otras reacciones bioquímicas que contribuirán a que las piezas mantengan sus aromas y sabores.

Envejecimiento

 

En bodegas y/o en cámaras, las paletas y jamones permanecen colgados en tiempo variable según el tipo de piezas, la raza, la alimentación recibida, la cantidad de grasa, el peso, etc., y que oscila entre los 16 y los 48 meses, con una media de 30 meses para un jamon ibérico de bellota de entre 6 y 7,5 kilos.

Paletas Ibéricas en cámaras. "El Coso Andaluz"

 El rango de temperatura (10 a 20ºC) y de humedad (60 a 80%) son muy amplios porque las piezas ya están curadas. En este proceso continua la deshidratación, aunque de manera más lenta, y  se produce la reacción bioquímica que provoca la aparición de la flora microbiana, lo que proporciona y potencia los aromas y sabores característicos de los jamones y paletas ibéricos de bellota.

Jamones y paletas en secadero. "El Coso Andaluz"

Paletas ibéricas de bellota envejeciendo en secadero. "El Coso Andaluz.

Cámara de envejecimiento. Jamones Ibéricos de bellota de "Paula González".

 

Ibéricos de bellota con flora microbiana. "El Coso Andaluz"

La Cala y la Presentación

 

Sala de preventa y cala. "El Coso Andaluz"

De las cámaras de envejecimiento, las paletas y jamones pasan a las bodegas, salas de preventa, o salas de cala y preparado. Aqui se hace un reconocimiento de calidad mediante la observación de las piezas, su estilismo, el color y el brillo de la grasa, el olor de sus aromas, el tacto de la dureza de las grasas y de los magros y por ultimo, la cala.
La cala se realiza con un punzón de madera o de hueso de vacuno que se introduce en las partes de las articulaciones  del jamón o de la paleta para determinar su calidad interna. La cala nos aporta información sobre el aroma, el grado de sal, la curación y sobre todo la información de que todo el proceso de elaboración ha ido bien y no se ha producido alguna reacción indeseada. Pero la cala también aporta la información de que el jamón es ibérico de bellota por el brillo que el punzón trae cuando sale de la cala y ese olor característico que le produce la grasa de la bellota.
Después de la Cala se adecentan las piezas y se les pone la "corbata", vitola con la marca y los datos del productor. Así quedan ya listos para su venta a la espera de que algún cliente se decida a comprar.

Otras consideraciones sobre jamones y paletas ibéricas.

No hay que olvidar que los jamones y paletas ibéricas (Bellota y Recebo) son los resultados de un proceso totalmente artesanal, donde todas y cada una de las fases de su elaboración son importantes y dependientes del cuidado y profesionalidad del maestro jamonero. No existen máquinas que por un lado entren los cerdos y por el final salgan los jamones y paletas ya etiquetados y listos para el consumo. Todo es artesanal y por tanto la calidad final no es la misma en todos los sitios.

Los jamones y paletas deben llevar las siguientes identificaciones:

• El sello, de tinta para alimentos, del matadero; estampado por los servicios veterinarios municipales el día del sacrificio del cerdo..

• El precinto sanitario con los datos de: número de registro autorizado de la empresa, meses de vida del animal y fecha del sacrificio (nº de la semana y año).

• Vitola o etiqueta con los datos de la empresa productora.. 

Buen apetito y buen provecho.

CAPITULO VIII. Tercera parte: Los Embutidos y salazones

Embutidos del Cerdo Ibérico.

Los embutidos y salazones del cerdo ibérico son productos destinados al consumo alimenticio humano con las ventajas de su conservación a medio y largo plazo sin necesidad de condiciones especiales de temperatura y humedad.

Cañas de lomo Ibérico. "El Coso Andaluz"

 A la cabeza de la clasificación de los embutidos está el lomo ibérico de bellota o caña de lomo de bellota, seguido por el de recebo.

 Es el lomo del cerdo Ibérico adobado con sal y pimentón, embutido en tripa y sometido a un proceso de salazón, curado en cámaras y madurado en los secaderos. De igual manera y con el mismo proceso están los lomitos (cabezas de lomo o magro del cuello).

Morcón Ibérico. "El Coso Andaluz"

 

Le siguen los embutidos formados por mezclas de magros y grasas del cerdo ibérico que, adobados con sal, especias, pimienta negra, o pimentón, se rellenan en tripas de cerdo (intestino delgado e intestino grueso) o en tripa de vaca, dando lugar a los morcones, bucheras, salchichones, chorizos y morcillas. 

Salchichones, chorizos y morcillas. "El Coso Andaluz"

Preparado de salchichón. "El Coso Andaluz"

Para la elaboración de los embutidos o chacinas, se hace una selección previa de los despieces y recortes de las carnes y grasas para su composición en función del tipo de embutido y de su calidad:: Salchichón, chorizo, morcilla, etc.

Cada selección se pasa por las máquinas de picado y amasado, añadiendo sus correspondientes adobos en función del tipo de embutido final.

Masas de salchichón y chorizos ibéricos."El Coso Andaluz"

Adobo de chorizo. "El Coso Andaluz"

Cámara de maduración. "El Coso Andaluz".

Después del embuchado, las chacinas pasan  a las cámaras de maduración y luego de secado donde tomarán sus texturas y aromas para la posterior comercialización.

 

 

 

 

 

 

 

Los salazones del Cerdo Ibérico.

La salazón es un proceso o método destinado a la preservación de los alimentos, de tal manera que se conserven en perfecto estado de consumo durante un mayor plazo de tiempo. Es un proceso en el que interviene la sal marina, cristalizada, a veces en salmuera y en otras ocasiones acompañada de nitrito. El efecto es la deshidratación parcial (pérdida de agua) de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Este proceso ya lo utilizaban los antiguos egipcios (varios miles de años antes de Cristo) como medio de conservación de pescados y carnes,  y se ha mantenido hasta nuestros días, significando un recurso alimenticio humano importante a lo largo de la historia, en especial en gestas bélicas y en expediciones marítimas.

Tocinos y papadas para salazón. Sala de despiece "El Coso Andaluz".

En lo referente al cerdo ibérico, dentro de las salazones están los huesos de espinazos, rabos y los tocinos, pancetas y papadas

Pancetas, tocinos y papadas en salazón. Secadero, "El Coso Andaluz"

Pero en este capítulo de salazones, el producto estrella es el jamón, el jamón ibérico de bellota. Este exquisito producto del cerdo ibérico que ha traspasado fronteras abriendo brechas en los mercados cárnicos de todo el mundo y sobre todo en los paladares de otras culturas y costumbres alimenticias y gastronómicas, especialmente del mundo americano y asiático.

Jamones Ibéricos de Bellota. "Paula González".

El jamón ibérico es un producto que, por sus características propias y elaboración artesanal, requiere su propio espacio y atención especial. Es la esencia de la elaboración y producción de los derivados del  cerdo ibérico de bellota y por eso le dedicamos un capítulo aparte.

CAPITULO VIII. Segunda parte. "Los derivados del cerdo ibérico"

Los frescos del cerdo ibérico. 

 

"El Coso Andaluz". Sala de despieces.

A direferencia con otros animales para el consumo alimenticio humano, del cerdo ibérico se aprovecha prácticamente todo, bien de manera directa en carnes frescas, o bien en productos elaborados  en formas de chacinas, salazones, foigrás, patés, etc.

Cuando se trata de cochinillos ó lechones jóvenes, su consumo es siempre en carne fresca sin despiece y generalmente de manera uniforme.

"El Coso Andaluz". Cámara de carnes frescas.

Otra característica propia del cerdo ibérico (adulto) es que sus carnes tienen diferentes texturas y sabores en función de su despiece. Así pues, se puede comprobar como por ejemplo, entre un filete de lomo, un solomillo y un secreto ibérico, hay diferencias importantes en las concentraciones de grasas y por tanto en sus sabores. Como cansecuencia derivada de esta particularidad, la carne de cerdo ibérico es muy apreciada en cualquier cocina, no solo por su riqueza nutritiva y agrados al paladar sino también por la variedad de platos que se pueden elaborar con las diferentes partes que el despiece del cerdo ibérico produce.

  En el apartado de carnes frescas del cerdo iberico podemos encontrar piezas magras, ricas y sabrosas como el lomo fresco, solomillo, la presa ibérica, magro de jamón y la carrillada o carrillera.

Presa ibérica. "El Coso Andaluz"

Con respecto a las piezas grasas, se pueden citar otras tantas de alto grado de sabor como son el secreto y la pluma ibérica, la papada y la panceta. Las orejas, careta y morro también ocupan sus lugares en este apartado. Incluso las castañetas o castañuelas que deleitan los paladares de los que aprecian los sabores originales del cerdo ibérico.

Orejas frescas. "El Coso Andaluz"

La reina de las partes con hueso es sin duda la chuleta, sin dejar atras a las costillas, el rabo y el espinazo. Pero no se debe olvidar que un plato de manitas de cerdo ibérico bien elaborado es una exquisitez para los más exigentes paladares.

Costillas y magros de jamón. "El Coso Andaluz"

Por último, dentro del apartado de productos frescos, están las vísceras, entrañas, asaduras o casquerías del cerdo ibérico. Hígado, corazón pulmón y riñones del cerdo ibérico también son productos que están presentes en la cocina española en forma de múltiples recetas. Los intestinos y la sangre se utilizan para la la elaboración de morcillas y embutidos.

Sin embargo, el cerdo ibérico es el animal por excelencia que sus carnes se dedican principalmente a la elaboración de embutidos (lomos, chizos, morcones, etc.) y salazones (jamones y paletas). Esta es quizás la industria más importante y relevante de los derivados del cerdo ibérico, especialmente el de bellota.

CAPITULO VIII. Primera parte. "El Cerdo Ibérico".

EL CERDO (Sus Scrofa doméstica).

El cerdo es un mamífero domesticado y dedicado en exclusiva para el consumo alimenticio humano en países occidentales y según su cultura. Es un animal extendido por todo el mundo en multitud de razas y variantes. Proviene de la domesticación de algunas especies de jabalíes (Sus Scrofa) que se realizó hace más de 5.000 años.

 Hembra reproductora Ibérica pura. Ganado de Paula González.

El cerdo es un animal omnívoro, come de todo incluido excrementos y restos orgánicos de todo tipo, sin embargo la alimentación del cerdo ibérico se compone de los productos del campo y de la dehesa: pastos, hierbas, bellotas, castañas, cereales (maíz, trigo, habas, etc.) y piensos compuestos de cereales. Son animales sociales y muy inteligentes. Suelen darse baños de lodo y fango para proteger su piel del sol y de los parásitos, de ahí que a este animal se le asocie con la porquería y la suciedad y se le asignen tantos "apodos" diferentes como otros tantos se utilicen para calificar de groseros o sucios a algunas personas: cerdos, guarros, puercos, marranos, cochinos...etc. Cuando son pequeños y están mamando se les conoce como cochinillos y después del destete como lechones. Pero claro está, depende del lugar donde se produzca.

Ibéricos de alta pureza. Paula González.

Como cerdo ibérico se reconocen a las razas porcinas pertenecientes al "Tronco Ibérico", ubicado en el suroeste de la península Ibérica. Andalucía occidental, Extremadura y Salamanca en España y  el Alentejo en Portugal.

El cerdo ibérico puro es una raza única de esta zona y se caracteriza por su pezuña negra, hozico afilado, orejas en forma de viseras y patas finas y alargadas; es un estupendo caminante que recorre diariamente la dehesa en busca del alimeto. Se alimenta de pastos y bellotas siempre en régimen abierto, lo que le ayuda a almacenar grasa en su tejido muscular. En ocasiones y dependiendo de la cantidad de pastos, su dieta se ayuda con piensos compuestos y con cereales y leguminosas (maiz, trigo, habas, etc.). Sus carnes son muy apreciadas por estas grasas que le proporcionan una textura y sabor inigualables.

Verraco ibérico puro.Ganaderia de Paula González.

Existen algunas variedades de la raza ibérica según sus capas.
Las de capa negra: Negro Lampiño y Negro Entrepelado. Las de capa roja: Retinto, Rubio andaluz, Manchado de Jabugo y Torbiscal.

En la calificación de las carnes y sobre todo de los jamones curados, como cerdo ibérico se admite cualquiera de las variedades del ibérico puro y aquellos cruces de ibérico puro y de raza Duroc con al menos un 75% de pureza.

Pareja de reproductores ibéricos puros. Ganaderia de Paula González.

Atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico, de la que dependen las calidades y cualidades nutritivas de sus carnes y derivados, se pueden distinguir las siguientes variedades:

Ibérico de Cebo : Es el cerdo ibérico que se cría en granjas y establos y su alimentación es solo a base de piensos compuestos.

Ibérico de Cebo en campo: El cerdo se cría en el campo pero su alimentación principal es a base de piensos compuestos y cereales.

Ibéricos de Paula González.

Ibérico de Bellota: El animal se cría en la dehesa en régimen abierto, caminando libremente por el campo en busca de su alimento (pastos) y en sus últimos 3 ó 4 meses se alimenta de bellotas en la montanera.

Ibérico de Recebo: A diferencia del anterior, los cerdos de recebos comen pienso después de la montanera para engordar las arrobas que le faltan, bien por tratarse de una montanera escasa o porque en la piara hay muchos más individuos (para ser de bellota puro solo se admiten dos cerdos / hectarea de dehesa).

Ha llegado la comida. Ganado de Paula González

 La bellota es un alimento rico en grasas y glúcidos y le aporta al cerdo ibérico una grasa de alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y ácido oléico (omega3). De aquí que se diga que el cerdo ibérico de bellota es una especie de olivo andante.
 
El cerdo ibérico anda y corre libremente por la dehesa, siendo un gran atleta en ocasiones; este ejercicio físico del animal le retarda el engorde y la grasa se infiltra en los tejidos musculosos dando lugar a unas carnes más sabrosas y jugosas que las procedentes de cerdos en régimen de estabulación.
                                                                                                                                                                          

Atleta ibérico. Ganadería de Paula González

 

El cerdo ibérico se desteta en pocas semanas y se incorpora pronto a la piara en la dehesa de Santa Olalla del Cala, donde vivirá hasta los 14 o 16 meses, que se sacrificará con un peso de entre 12 y 15 arrobas.