CAPITULO VIII. Cuarta parte. El Jamón Ibérico de Bellota.

Paletas y Jamones Ibéricos

 

Jamones Ibéricos de "El Coso Andaluz"

En Santa Olalla del Cala solo se elaboran y producen jamones y paletas de cerdo ibérico de bellota y de recebo, con una gran pureza y calidad. Prueba de ello es la marca y denominación de origen protegida y regulada por el reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea, "Jamón de Huelva". Jamón conocido por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. Elaborado en condiciones microclimáticas únicas, procedentes del cerdo ibérico criado en libertad dentro de la dehesa y alimentado durante la montanera con bellotas y pastos naturales.

La calidad del jamón ibérico depende fundamentalmente de: La pureza de la raza, la cría en libertad en la dehesa donde hacen ejercicio físico, la alimentación y del proceso de curado, maduración y secado. Los jamones y paletas ibéricas se clasifican también en función de la alimentación del cerdo: Ibérico de Cebo, Ibérico de Cebo en Campo, Ibérico de Recebo y jamón Ibérico de Bellota.

Jamones Ibéricos de "El Coso Andaluz"

En la elaboración de las paletas y jamones ibéricos de Santa Olalla del Cala, hay que distinguir las siguientes fases: Preparación de las piezas, Salazón, asentamiento, secado y maduración y por último el envejecimiento.

Durante todo este proceso que dura entre 18 y 46 meses, cada pieza habrá mermado entre el 30 y el 40 % de su peso en canal por efecto de la deshidratación.

Preparación de las piezas

 

Perfilado del jamón ibérico. "El Coso Andaluz"

Tras el sacrificio y despiece del animal, los jamones y paletas se cuelgan en cámaras frigoríficas durante 1 a 3 días para que las carnes se asienten y pierdan algo de humedad. Luego pasan a la sala de despiece donde el maestro jamonero realiza el perfilado y corte en V de las piezas una a una, dándoles un mejos aspecto en la punta y lo más importante, dejando la  cantidad suficiente de grasa externa. De esto dependerá que luego la sal se distribuya adecuadamente y de manera uniforme por toda la pieza.

Corte en V. "El Coso Andaluz".

Así mismo en esta fase se procede a extraer los coágulos y restos de sangre de la arteria femoral de los jamones, mediante un masaje de presión. Asi se evitarán futuras reacciones no deseadas por la putrefacción interna de estos restos en el interior del jamón.

Masaje Femoral. "El Coso Andaluz"

Masaje femoral. Sala de despiece de "El Coso Andaluz"

Luego, todas las piezas volverán a la cámara donde estarán algunos días más antes de pasar al saladero.

Salazón y lavado

 

Cámara de Salazón. "Paula González"

En la cámara de salazón, los jamones y paletas ya perfilados y asentados, se apilan entre capas de sal marina a una temperatura entre 1 y 5ºC y con una humedad del 70 al 90%. Ahí estarán durante un tiempo que va en función del peso, a razón de 1 día por cada kilo de las piezas.

Por esta proporción se hace preciso que las piezas sean homogéneas en peso. A la mitad del período previsto se dan la vuelta a las piezas, de manera que las de abajo queden arriba y al revés; así se garantiza que todas las piezas han estado el mismo tiempo en contacto con la sal.

Al final, las piezas se sacan, se les quita la sal y se les aplica un suave lavado con agua tibia para eliminar los restos de la sal cristalizada que pudieran quedar.

Asentamiento

Después del lavado,  los jamones y paletas se cuelgan en cámaras durante un período comprendido entre 40 y 60 días, en función de la grasa de las piezas, a una temperatura de 3 a 6ºC y con una humedad del 80 al 90%. Durante este tiempo la sal se distribuye de manera uniforme por toda la pieza a la vez que comienza el proceso de deshidratación.

Cámara de asentamiento. "El Coso Andaluz"

Jamones ibéricos en asentamiento. "El Coso Andaluz"

 

Secado y maduración 

 

Paletillas ibéricas en secadero. "El Coso Andaluz"

Tras el asentamiento, los jamones y paletas salen de las cámaras y pasan a los secaderos con temperaturas de entre 15 y 30ºC, con una humedad controlada por ventilación. Aquí continua la deshidratación y se produce el "sudado", proceso bioquímico que provoca la difusión de las grasas entre las fibras musculares. De igual manera se producen otras reacciones bioquímicas que contribuirán a que las piezas mantengan sus aromas y sabores.

Envejecimiento

 

En bodegas y/o en cámaras, las paletas y jamones permanecen colgados en tiempo variable según el tipo de piezas, la raza, la alimentación recibida, la cantidad de grasa, el peso, etc., y que oscila entre los 16 y los 48 meses, con una media de 30 meses para un jamon ibérico de bellota de entre 6 y 7,5 kilos.

Paletas Ibéricas en cámaras. "El Coso Andaluz"

 El rango de temperatura (10 a 20ºC) y de humedad (60 a 80%) son muy amplios porque las piezas ya están curadas. En este proceso continua la deshidratación, aunque de manera más lenta, y  se produce la reacción bioquímica que provoca la aparición de la flora microbiana, lo que proporciona y potencia los aromas y sabores característicos de los jamones y paletas ibéricos de bellota.

Jamones y paletas en secadero. "El Coso Andaluz"

Paletas ibéricas de bellota envejeciendo en secadero. "El Coso Andaluz.

Cámara de envejecimiento. Jamones Ibéricos de bellota de "Paula González".

 

Ibéricos de bellota con flora microbiana. "El Coso Andaluz"

La Cala y la Presentación

 

Sala de preventa y cala. "El Coso Andaluz"

De las cámaras de envejecimiento, las paletas y jamones pasan a las bodegas, salas de preventa, o salas de cala y preparado. Aqui se hace un reconocimiento de calidad mediante la observación de las piezas, su estilismo, el color y el brillo de la grasa, el olor de sus aromas, el tacto de la dureza de las grasas y de los magros y por ultimo, la cala.
La cala se realiza con un punzón de madera o de hueso de vacuno que se introduce en las partes de las articulaciones  del jamón o de la paleta para determinar su calidad interna. La cala nos aporta información sobre el aroma, el grado de sal, la curación y sobre todo la información de que todo el proceso de elaboración ha ido bien y no se ha producido alguna reacción indeseada. Pero la cala también aporta la información de que el jamón es ibérico de bellota por el brillo que el punzón trae cuando sale de la cala y ese olor característico que le produce la grasa de la bellota.
Después de la Cala se adecentan las piezas y se les pone la "corbata", vitola con la marca y los datos del productor. Así quedan ya listos para su venta a la espera de que algún cliente se decida a comprar.

Otras consideraciones sobre jamones y paletas ibéricas.

No hay que olvidar que los jamones y paletas ibéricas (Bellota y Recebo) son los resultados de un proceso totalmente artesanal, donde todas y cada una de las fases de su elaboración son importantes y dependientes del cuidado y profesionalidad del maestro jamonero. No existen máquinas que por un lado entren los cerdos y por el final salgan los jamones y paletas ya etiquetados y listos para el consumo. Todo es artesanal y por tanto la calidad final no es la misma en todos los sitios.

Los jamones y paletas deben llevar las siguientes identificaciones:

• El sello, de tinta para alimentos, del matadero; estampado por los servicios veterinarios municipales el día del sacrificio del cerdo..

• El precinto sanitario con los datos de: número de registro autorizado de la empresa, meses de vida del animal y fecha del sacrificio (nº de la semana y año).

• Vitola o etiqueta con los datos de la empresa productora.. 

Buen apetito y buen provecho.