Los frescos del cerdo ibérico.
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| "El Coso Andaluz". Sala de despieces. |
A direferencia con otros animales para el consumo alimenticio humano, del cerdo ibérico se aprovecha prácticamente todo, bien de manera directa en carnes frescas, o bien en productos elaborados en formas de chacinas, salazones, foigrás, patés, etc.
Cuando se trata de cochinillos ó lechones jóvenes, su consumo es siempre en carne fresca sin despiece y generalmente de manera uniforme.
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| "El Coso Andaluz". Cámara de carnes frescas. |
Otra característica propia del cerdo ibérico (adulto) es que sus carnes tienen diferentes texturas y sabores en función de su despiece. Así pues, se puede comprobar como por ejemplo, entre un filete de lomo, un solomillo y un secreto ibérico, hay diferencias importantes en las concentraciones de grasas y por tanto en sus sabores. Como cansecuencia derivada de esta particularidad, la carne de cerdo ibérico es muy apreciada en cualquier cocina, no solo por su riqueza nutritiva y agrados al paladar sino también por la variedad de platos que se pueden elaborar con las diferentes partes que el despiece del cerdo ibérico produce.
En el apartado de carnes frescas del cerdo iberico podemos encontrar piezas magras, ricas y sabrosas como el lomo fresco, solomillo, la presa ibérica, magro de jamón y la carrillada o carrillera.
Con respecto a las piezas grasas, se pueden citar otras tantas de alto grado de sabor como son el secreto y la pluma ibérica, la papada y la panceta. Las orejas, careta y morro también ocupan sus lugares en este apartado. Incluso las castañetas o castañuelas que deleitan los paladares de los que aprecian los sabores originales del cerdo ibérico.
La reina de las partes con hueso es sin duda la chuleta, sin dejar atras a las costillas, el rabo y el espinazo. Pero no se debe olvidar que un plato de manitas de cerdo ibérico bien elaborado es una exquisitez para los más exigentes paladares.
Por último, dentro del apartado de productos frescos, están las vísceras, entrañas, asaduras o casquerías del cerdo ibérico. Hígado, corazón pulmón y riñones del cerdo ibérico también son productos que están presentes en la cocina española en forma de múltiples recetas. Los intestinos y la sangre se utilizan para la la elaboración de morcillas y embutidos.
Sin embargo, el cerdo ibérico es el animal por excelencia que sus carnes se dedican principalmente a la elaboración de embutidos (lomos, chizos, morcones, etc.) y salazones (jamones y paletas). Esta es quizás la industria más importante y relevante de los derivados del cerdo ibérico, especialmente el de bellota.
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| Presa ibérica. "El Coso Andaluz" |
Con respecto a las piezas grasas, se pueden citar otras tantas de alto grado de sabor como son el secreto y la pluma ibérica, la papada y la panceta. Las orejas, careta y morro también ocupan sus lugares en este apartado. Incluso las castañetas o castañuelas que deleitan los paladares de los que aprecian los sabores originales del cerdo ibérico.
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| Orejas frescas. "El Coso Andaluz" |
La reina de las partes con hueso es sin duda la chuleta, sin dejar atras a las costillas, el rabo y el espinazo. Pero no se debe olvidar que un plato de manitas de cerdo ibérico bien elaborado es una exquisitez para los más exigentes paladares.
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| Costillas y magros de jamón. "El Coso Andaluz" |
Por último, dentro del apartado de productos frescos, están las vísceras, entrañas, asaduras o casquerías del cerdo ibérico. Hígado, corazón pulmón y riñones del cerdo ibérico también son productos que están presentes en la cocina española en forma de múltiples recetas. Los intestinos y la sangre se utilizan para la la elaboración de morcillas y embutidos.
Sin embargo, el cerdo ibérico es el animal por excelencia que sus carnes se dedican principalmente a la elaboración de embutidos (lomos, chizos, morcones, etc.) y salazones (jamones y paletas). Esta es quizás la industria más importante y relevante de los derivados del cerdo ibérico, especialmente el de bellota.
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