CAPITULO VIII. Tercera parte: Los Embutidos y salazones

Embutidos del Cerdo Ibérico.

Los embutidos y salazones del cerdo ibérico son productos destinados al consumo alimenticio humano con las ventajas de su conservación a medio y largo plazo sin necesidad de condiciones especiales de temperatura y humedad.

Cañas de lomo Ibérico. "El Coso Andaluz"

 A la cabeza de la clasificación de los embutidos está el lomo ibérico de bellota o caña de lomo de bellota, seguido por el de recebo.

 Es el lomo del cerdo Ibérico adobado con sal y pimentón, embutido en tripa y sometido a un proceso de salazón, curado en cámaras y madurado en los secaderos. De igual manera y con el mismo proceso están los lomitos (cabezas de lomo o magro del cuello).

Morcón Ibérico. "El Coso Andaluz"

 

Le siguen los embutidos formados por mezclas de magros y grasas del cerdo ibérico que, adobados con sal, especias, pimienta negra, o pimentón, se rellenan en tripas de cerdo (intestino delgado e intestino grueso) o en tripa de vaca, dando lugar a los morcones, bucheras, salchichones, chorizos y morcillas. 

Salchichones, chorizos y morcillas. "El Coso Andaluz"

Preparado de salchichón. "El Coso Andaluz"

Para la elaboración de los embutidos o chacinas, se hace una selección previa de los despieces y recortes de las carnes y grasas para su composición en función del tipo de embutido y de su calidad:: Salchichón, chorizo, morcilla, etc.

Cada selección se pasa por las máquinas de picado y amasado, añadiendo sus correspondientes adobos en función del tipo de embutido final.

Masas de salchichón y chorizos ibéricos."El Coso Andaluz"

Adobo de chorizo. "El Coso Andaluz"

Cámara de maduración. "El Coso Andaluz".

Después del embuchado, las chacinas pasan  a las cámaras de maduración y luego de secado donde tomarán sus texturas y aromas para la posterior comercialización.

 

 

 

 

 

 

 

Los salazones del Cerdo Ibérico.

La salazón es un proceso o método destinado a la preservación de los alimentos, de tal manera que se conserven en perfecto estado de consumo durante un mayor plazo de tiempo. Es un proceso en el que interviene la sal marina, cristalizada, a veces en salmuera y en otras ocasiones acompañada de nitrito. El efecto es la deshidratación parcial (pérdida de agua) de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Este proceso ya lo utilizaban los antiguos egipcios (varios miles de años antes de Cristo) como medio de conservación de pescados y carnes,  y se ha mantenido hasta nuestros días, significando un recurso alimenticio humano importante a lo largo de la historia, en especial en gestas bélicas y en expediciones marítimas.

Tocinos y papadas para salazón. Sala de despiece "El Coso Andaluz".

En lo referente al cerdo ibérico, dentro de las salazones están los huesos de espinazos, rabos y los tocinos, pancetas y papadas

Pancetas, tocinos y papadas en salazón. Secadero, "El Coso Andaluz"

Pero en este capítulo de salazones, el producto estrella es el jamón, el jamón ibérico de bellota. Este exquisito producto del cerdo ibérico que ha traspasado fronteras abriendo brechas en los mercados cárnicos de todo el mundo y sobre todo en los paladares de otras culturas y costumbres alimenticias y gastronómicas, especialmente del mundo americano y asiático.

Jamones Ibéricos de Bellota. "Paula González".

El jamón ibérico es un producto que, por sus características propias y elaboración artesanal, requiere su propio espacio y atención especial. Es la esencia de la elaboración y producción de los derivados del  cerdo ibérico de bellota y por eso le dedicamos un capítulo aparte.